Прежде, чем приступить непосредственно к изготовлению арманьяка, его производителям необходимо получить белое виноградное вино, которое впоследствии будет подвергнуто дистилляции.

Прежде, чем приступить непосредственно к изготовлению арманьяка, его производителям необходимо получить белое виноградное вино, которое впоследствии будет подвергнуто дистилляции. После принятия в 1909 году декрета о производстве арманьяка, в котором четко прописывались технологии производства, территория, где это производство может осуществляться, и конечно, используемые сорта винограда, по всем этим вопросам установились четкие правила, которые не претерпевали кардинальных изменении на протяжении десятилетий.

Этим декретом определены десять сортов винограда, но с учетом того, что некоторые из них, хоть и разрешены для использования в производстве вина для арманьяка, на деле применяются очень редко. Обычно выделяют четыре основных сорта, растущих на виноградниках Гаскони: во-первых, это сорт Уни Блан (Ugni Blanc), корни которого уходят в Италию, где он известен под названием Треббьяно, во-вторых, французский Коломбар (Colombard), в-третьих, практически уничтоженный филлоксерой Фоль Бланш (Folle Blanche), а также его гибрид Бако (Baco), полученный при его скрещивании с американским сортом Ноа для повышения сопротивляемости филлоксере.  

Эти сорта отвечают за основную палитру вкусов и ароматов французских арманьяков, даря им то разнообразие оттенков, которое так ценится во всем мире, в то время как сорта, например, Мелье Сен-Франсуа (Meslier St Francois) или Жюрансон Блан (Jurancon Blanc), которые лишь иногда встречаются в составе арманьяка, только дополняют их. В разные периоды на первый план выходил то один, то другой сорт, занимая лидирующие позиции в выращивании и использовании. На сегодняшний день на первом месте стоит универсальный, базовый сорт Уни Блан, который обретает новое звучание при использовании его в купажах с другими сортами. Ведь каждый сорт привносит в белое виноградное вино свои оттенки, которые благодаря навыкам мастеров соединяются в ассамбляже в единый гармоничный букет.

Собранный виноград до того, как он сможет стать сырьем для производства арманьяка, проходит те же этапы, что и любой другой виноград при производстве белого вина. Все начинается со сбора винограда нужной спелости, из которого затем отжимается сок с осторожностью, характерной для работы с белыми сортами. Следующий этап – ферментация или брожение полученного виноградного сусла, который длится примерно две недели и начинается в тот период, когда в Гаскони еще стоит теплая погода, т.е. начиная с конца сентября и до начала октября, а это значит, что к концу октября ферментация обычно заканчивается.

Ферментация - очень важный процесс, благодаря которому из виноградного сусла, подвергающегося воздействию дрожжей путем разложения сахаров, содержащихся в сусле, на углекислоту и спирты, удается получить белое вино крепостью 7-9%. Эта стадия настолько важна, что некоторые аспекты ее проведения нашли отражение на законодательном уровне. По закону весь процесс брожения должен проходить только естественным путем, т.е. ни «подстегнуть» начало брожения с помощью добавления дрожжей, ни  приостановить его, добавив в чан серу, производитель не имеет права. Эти ограничения действуют повсеместно на всей территории производства арманьяка, вынуждая производителей не прибегать к использованию добавок, а полагаясь лишь на природу и собственное мастерство.

Полученное таким образом белое вино очень кислое и не пригодно для использования в чистом виде, поскольку его вкусовые характеристики рассчитаны на то, что оно будет подвергнуто дополнительной обработке – перегонке и выдержке, и только тогда сформируется настоящий вкус и аромат арманьяка.