К группе хересов оксидативной и смешанной выдержки относятся хересы Олоросо (Oloroso), Амонтильядо (Amontillado) и Пало Кортадо (Palo Cortado). При этом Олоросо - единственный вид среди сухих хересов, для изготовления которого применяется только оксидативная выдержка. Остальные виды, производимые только по этой методике, являются сладкими.

К группе хересов оксидативной и смешанной выдержки относятся хересы Олоросо (Oloroso), Амонтильядо (Amontillado) и Пало Кортадо (Palo Cortado). При этом Олоросо - единственный вид среди сухих хересов, для изготовления которого применяется только оксидативная выдержка. Остальные виды, производимые только по этой методике, являются сладкими.

Все три вида хересов имеют некие общие особенности, хотя идентичной технологию их производства, безусловно, назвать нельзя. Во-первых, Амонтильядо, Пало Кортадо и Олоросо изготавливаются из одного и того же сорта винограда – Паломино, но для первых двух используется сусло, прошедшее только первый отжим, тогда как для хереса Олоросо – сусло второго отжима. «Флор» на Олоросо образуется лишь на непродолжительное время – ровно до того момента, пока не настает пора крепить вино, и дальше он пойдет по пути выдержки уже без «флора» под воздействием кислорода, по одной из двух систем (динамической – «солера и криадера» или статической).

Подобная схема напоминает создание хереса Пало Кортадо и Амонтильядо, но с существенным отличием: при производстве этих хересов крепление осуществляется в два этапа. В первый раз полученный в результате градус (не более 15,5°) дает «флору» развиваться, и лишь повторное крепление  до 17-18° (так же как первое крепление при создании Олоросо) убивает «флор», открывая путь кислороду. При этом на этапе до второго крепления хересы выдерживаются по биологическому методу по системе «солера и криадера», а затем по оксидативному методу, где не так важно, какая применяется система - динамическая или статическая. Разница же в производстве этих двух разновидностей заключается в сроках, которые каждый из них проводит под «флором». И если для Пало Кортадо мастер сегодня волен выбирать этот срок (минимум несколько дней, максимум - месяцев), то херес Амонтильядо должен сначала пройти полный цикл биологической выдержки под «флором», а это значит минимум два года, и лишь затем еще минимум два года по оксиативному методу.

Все эти особенности в процессе производства достаточно сильно влияют на конечные особенности вкуса и аромата всех трех видов хереса. Но общим для них является тот факт, что все они считаются одними из лучших и самых изысканных хересов Испании, в которых можно почувствовать совершенно особые ноты, при этом какой-то особой подачи эти хересы не требуют. Так, оптимальным для них считается стандартный диапазон температур для хересов (от 12 до 14°), а бокалы разумно выбирать в зависимости от подаваемых блюд и того факта, будут ли эти хересы на вашем столе сопровождать сытный обед или легкие закуски, или они и вовсе будут поданы как самостоятельное лакомство.

Полнотелый херес Олоросо обладает вкусом с тонами дерева, пряностей, орехов, кожи и табака и сухим послевкусием, которые поддерживаются подобными оттенками и в аромате. Такая палитра как нельзя лучше подходит к мясным блюдам, особенно к дичи и душистым сырам. Амонтильядо имеет более утонченные черты. В его гармоничный, сбалансированный вкус порой вкрадываются морские йодистые тона, а аромат наполнен оттенками трав, орехов и табака. Херес Амонтильядо можно прекрасно комбинировать с нежными супами, блюдами с грибами, оливками, а также мясными и рыбными блюдами с легкой степенью копчености или вяленым мясом. Пало Кортадо считается, пожалуй, самым экзотическим хересом, во многом благодаря своей редкости, даже сегодня, когда пленка «флора», как правило, удаляется не из-за стечения каких-то обстоятельств, а по желанию производителя. В нем присутствуют черты, как Олоросо, так и Амонтильядо, которые дополняют цитрусовые и сливочные тона. Такая комбинация подходит к продуктам с яркими и даже в чем-то резкими вкусами, присущими, например, копченым и маринованным блюдам.

Вообще, ароматы и вкусы этих сортов хереса прекрасно гармонируют с блюдами, встречающимися на русском столе, на котором частыми гостями являются грибы, где много мяса, копченых и острых блюд. Они хороши как для обильного застолья, так и для употребления в чистом виде, для наслаждения ими в одиночестве или дегустации с друзьями.