О том, как сделать кальвадос, может узнать любой человек – это не тайна. Но в процессе производства существует множество нюансов, которые знает только мастер погреба. Тип бочки и срок выдержки играют весомую роль в процессе формирования вкуса, но каким кальвадос станет в итоге - зависит от мастера.

Именно мастер выбирает бочку - новую или старую - и степень ее обжига, он дегустирует спирт во время выдержки и решает - оставить ли его в прежней таре или переместить в другую.

Кроме того, существует так называемая аэрация - практика «проветривания» кальвадоса в процессе изготовления, когда спирт выливают на несколько часов из бочки, в которой он выдерживается, для того, чтобы, во-первых, ускорить процесс испарения «доли ангелов», а во-вторых, устранить дрожжевой запах. Эта процедура не является обязательной, хотя существенно влияет на органолептические характеристики кальвадоса, поэтому решение о ее проведении, равно как и отказ от нее, а также выбор подходящего для этого времени находится в ведении мастера погреба.

Если о предыдущих обязанностях мастера погреба могут знать не все, то о самой важной его миссии – ассамблировать кальвадосы - знают многие. Мало знать технологию производства кальвадоса, поскольку для его создания требуется гораздо больше, чем просто рецепт приготовления. Создание из множества частей, обладающих разным цветом, вкусом и ароматом, единого, гармоничного и сбалансированного по всем этим параметрам продукта - очень сложная задача, решению которой предшествует обязательная дегустация всех компонентов, призванная прояснить все их вкусовые нюансы.

Кальвадос создается в процессе ассамблирования, который не прощает ошибок, требует от мастера наличия таланта, опыта и осторожности и в то же время некоторой дерзости, смелости и в определенном смысле творческого подхода, позволяющего создавать уникальные вкусы и ароматы кальвадоса.

Несмотря на то, что настоящий кальвадос считается натуральным продуктом, в его составе имеют право присутствовать добавки. Споры о том, как правильно делать кальвадос, насколько допустимо использование в нем добавок, и как их присутствие отражается на его вкусе и аромате, ведутся в среде производителей, равно как и потребителей, долгие годы, и во многом это касается приверженности производителей к традициям и вкуса конкретного покупателя. Но в данном вопросе для потребителя, решающего, какой кальвадос лучше купить, важно одно – использование определенных натуральных добавок разрешено на законодательном уровне.

Помимо воды, которая может добавляться для разбавления кальвадоса с целью придания ему нужной крепости, существует перечень разрешенных добавок – это сахарный сироп, карамель и «boise». Использование производителями каждой из них служит определенной цели. Сахарный сироп, добавляемый из расчета не более 20 граммов на литр, призван нивелировать горечь, которая может быть в кальвадосе слишком сильной благодаря некоторым сортам яблок. Карамель, которая является не чем иным, как жженым сахаром, придает более красивый, темный и насыщенный цвет. Что же касается «boise», то это отвар из кусков древесины (дуба), привносящий при необходимости в состав кальвадоса танины.

Конечный продукт, вне зависимости от наличия или отсутствия в нем допустимых добавок, проходит проверку в Национальном институте контролируемых наименований мест происхождения.  Дегустационная комиссия, предоставленная Институтом, проверяет напиток на предмет соответствия установленным параметрам, таким как вкус, цвет и аромат и выносит решение о возможности присвоения ему названия Calvados.