Получить консультацию
Имя
Телефон
Эл. почта
Распродажа
Вино
Портвейн
Херес
Айсвайн
Мадера
Шампанское
Игристое
Вермут
Коньяк
Арманьяк
Бренди
Кальвадос
Граппа
Виски
Ром
Текила
Джин
Кашаса
Водка
Шнапс
Саке
Настойка
Абсент
Ликеры
Черная икра
Шоколад
Упаковка
Корзина
+7 495 431-16-01
Обратный звонок
Москва,
2-я Рыбинская, 13
Бутик работает
по будням с 10 до 19 часов.
ЕГАИС 18+
18°C
Водка Калашников!AvivaПолугарВиски MACALLAN

Портвейн

Производство портвейна

Производство портвейна - это целая череда регламентированных на законодательном уровне технологических этапов, каждый из которых отработан до мелочей не одним поколением португальских виноделов и представляет собой пример традиционного стиля изготовления портвейнов. Но некоторые этапы производства на крупных современных винодельнях сегодня проходят несколько иначе, чем это принято по классической технологии. Сами производители подчеркивают, что данные нововведения разрешены, поскольку не затрагивают основные каноны изготовления портвейна, а значит, не способны отрицательно повлиять на его качество. В основном нововведения коснулись технической стороны производства, а точнее используемого в процессе производства оборудования. Поэтому у производителей существует определенный выбор, изготавливать ли портвейн, используя традиционные методы и приемы, или отдать предпочтение современной аппаратуре.  

Все начинается со сбора винограда, который проводится в хозяйствах Дору по мере созревания ягод. Затем виноград отжимается, для чего используются или современные прессовальные машины, или, если производитель портвейна пользуется традиционными приемами, ягоды давят ногами в гранитных мелких чанах – «lagares», в которых в дальнейшем происходит и процесс брожения. Как правило, такая технология сегодня применяется нечасто, и скорее ее можно встретить при изготовлении портвейна в домашних условиях. На современных же производствах «lagares» заменили закрытые цистерны, поэтому всплывающая в процессе брожения «шапка» из мезги не топится вручную, а сама погружается обратно в виноградный сок, благодаря тому, что под давлением высвобождаемого газа он заливает ее сверху. Вообще, операции по перемешиванию и притапливанию «шапки» крайне важны, поскольку позволяют за короткий временной период, во время которого идет брожение, извлечь из мезги, представляющей собой массу, состоящую из кожуры, мякоти и косточек винограда, максимальное количество экстрагируемых соединений. Именно они заключают в себе все те вещества, которые придадут вкус и цвет портвейну.

Сам процесс брожения или ферментации есть не что иное, как преобразование дрожжами сахара в алкоголь, и обычно он заканчивается после того, как весь сахар переработан. Но в портвейне содержание сахара выше, чем во многих винах, поскольку процесс ферментации искусственно останавливают в определенный момент, не дожидаясь, пока весь сахар обратится в алкоголь. Таким образом, весь процесс брожения при изготовлении портвейна занимает два, максимум три дня, в отличие от изготовления обычных красных вин, когда ферментация продолжается от 7 до 28 дней.

Брожение специально останавливают в тот момент, когда содержание сахара и уровень алкоголя будут оптимальными для портвейна, а точнее когда алкоголь составит порядка 8%, а около половины сахара еще останется в вине. В этот момент в еще бродящее вино вводится виноградный спирт крепостью примерно 77 %, что приводит к гибели дрожжей, необходимых для осуществления процесса ферментации и, соответственно, к остановке брожения. Необходимое количество спирта, которое будет добавляться, каждый раз определяется заново в зависимости от объема сахара в конкретном вине. В итоге получается основа для портвейна – красное крепленое вино с содержанием алкоголя около 19% и остаточным сахаром 70-90 г/л, которому предстоит пройти еще несколько этапов, чтобы стать настоящим, хорошим, качественным портвейном.

Вы смотрели
Новости
Macallan Lalique 65

10.10.2018
Blanton’s

12.09.2018
Bowmore

18.08.2018
Jameson

02.07.2018
Balvenie

09.06.2018
Aberlour

22.05.2018
Популярные разделы
Винный бутик "Иван Елкин"

Ассортимент бутика насчитывает более 10.000 наименований вин, крепкого и десертного алкоголя и включает как широко известные, так и редкие и коллекционные напитки. Бутик подключен к ЕГАИС и не занимается продажей алкогольной продукции дистанционным или иными способами, запрещенными законами РФ.

Сайт ivan-elkin.ru не является интернет-магазином. Всю продукцию можно приобрести в рабочие дни с 10 до 19 часов по адресу: Москва, ул. 2-я Рыбинская, д. 13Информация на сайте не является рекламой или предложением о покупке товара.

Подробно о работе бутика
Карта сайта
Рейтинг товара по 100‑балльной шкале, составленный на основе его популярности среди покупателей.