Создание белого шампанского начинается с производства базового «тихого вина», процесс изготовления которого не слишком отличается от процесса изготовления любого белого вина (производство champagne rose несколько отличается и имеет свои нюансы). Основное различие заключается в использовании винограда определенных сортов, который обладает повышенной кислотностью и пониженным содержанием сахара.

Создание белого шампанского начинается с производства базового «тихого вина», процесс изготовления которого не слишком отличается от процесса изготовления любого белого вина (производство розового шампанского (champagne rose) несколько отличается и имеет свои нюансы). Основное различие заключается в использовании винограда определенных сортов, который обладает повышенной кислотностью и пониженным содержанием сахара. Для создания тихого вина берется только сок первого отжима, так называемое «кюве» (cuvee). На этом этапе производители шампанского вправе выбирать, где будет проходить первичное брожение - в дубовых бочках или в емкостях из нержавеющей стали. Согласно применяемой технологии допускается и тот, и другой вариант, но материал, из которого изготовлена емкость, оказывает свое влияние на конечный результат. Полученные в результате брожения абсолютно сухие белые вина могут сразу проходить второй этап или вначале купажируются из сухих вин, полученных из винограда разных сортов, собранного с разных участков.

Второй этап представляет собой прохождение вином, уже разлитым в бутылки, повторного или вторичного брожения, который являет собой основу «Шампанского Метода» («Méthode Champenoise»). Именно на этом этапе образуются знаменитые пузырьки шампанского и пена, появляющиеся из-за смены давления после открывания бутылки. Для того, чтобы в «тихом вине» снова запустить механизм брожения, в бутылку с вином добавляют определенное количество сахара и культуры дрожжей, после чего бутылка закупоривается и отправляется в подвал винодельни для выдержки. Образовавшийся во время брожения в герметично закрытой бутылке углекислый газ под воздействием давления растворяется в вине. Установленный минимальный срок выдержки – не менее пятнадцати месяцев, но срок выдержки самого лучшего французского шампанского превышает этот срок в несколько раз и составляет два-три года, а порой и более.

В процессе выдержки дрожжевые клетки постепенно отмирают и опадают в виде осадка на стенках бутылки. Этот осадок не только делает вино мутным, но и придает ему особые сливочные ноты, поэтому более длительная «выдержка на осадке» особо обогащает игристое вино. Тем не менее, от осадка, портящего внешний вид, производители, спустя положенное время (не менее года), избавляются. Это позволяет придать вину прозрачность и получить красивое шампанское. Для сбора осадка применяется метод ремюажа, изобретенный в шампанском доме Вдовы Клико, он позволяет переместить осадок со стенок на горлышко бутылки. Для этого бутылка, до этого находящаяся в горизонтальном положении, постепенно переворачивается вверх дном. Операция по удалению осадка (дегоржаж), во время которой пробка вместе с осадком и частью вина удаляется, раньше проводилась только вручную. Сегодня на большинстве виноделен процесс механизирован, а горлышко бутылки с осадком предварительно замораживают и только затем осадок удаляют.

Сразу после удаления осадка виноделы осуществляют дозаж – последний этап в процессе создания шампанского, во время которого восполняется часть вина, потерянная в результате проведения дегоржажа. До этого момента содержимое бутылки – сухое шампанское, и только добавив экспедиционный ликер (смесь вина и сахара), винодел получает шампанское нужного сорта в зависимости от уровня сладости (деми сек, брют). Практически все шампанское региона, даже самое сухое, за очень редким исключением выпускается с добавлением сахара.

В конце бутылки с шампанским укупориваются специальной пробкой, после чего некоторые производители проводят дополнительную выдержку (помимо положенных двух недель, отведенных для этого). Существует мнение, что выдержка после дегоржирования раскрывает новые нюансы во вкусе и аромате шампанского.