Выдержка - это та стадия производства арманьяка, во время которой виноградный спирт способен сильно изменить свои характеристики под воздействием древесины (конечно, это не касается так называемых белых арманьяков, для которых выдержка не применяется вовсе).

Выдержка - это та стадия производства арманьяка, во время которой виноградный спирт способен сильно изменить свои характеристики под воздействием древесины (конечно, это не касается так называемых белых арманьяков, для которых выдержка не применяется вовсе). Способность дубовой бочки придавать арманьяку цвет, аромат и вкус обусловлена наличием в древесине особых ароматических и дубильных веществ, которые при воздействии на спирт как раз и добавляют ему характерные ноты и танинные оттенки, а также меняют структуру напитка, придавая ему маслянистость. Второе свойство дубовой бочки – это пористость, которая позволяет напитку «дышать», что обеспечивает испарение части спирта. Для этого дерево должно воздействовать на арманьяк на протяжении некоторого времени, при этом большое значение имеет как длительность воздействия, так и качество бочки, ее разновидность, поэтому вопросам изготовления и выбора бочек мастера арманьяка уделяют особое внимание.

Для изготовления бочек используются деревья не моложе ста лет и не старше ста пятидесяти – именно этот возрастной промежуток считается оптимальным для получения заготовок древесины. Помимо возраста очень важно качество древесины, которая проходит жесткий отбор, и даже среди лучших сортов дуба лишь некоторые образцы будут пущены на производство бочек. Изначально для создания бочек для выдержки арманьяков использовался только черный гасконский дуб (Quercus Pedunculata), который способен придать арманьяку выраженную танинность и насыщенный цвет, но ограниченность данного ресурса вынудила бондарей прибегнуть к использованию лимузенского и тронсейского дуба, свойства которых до этого были известны в производстве других крепких напитков. Конечно, с одной стороны, это стало отходом от канонов изготовления арманьяка, но с другой стороны, это позволило разнообразить получаемую гамму оттенков арманьяка, поскольку эти виды дуба придают напитку более легкие ванильные оттенки.

Прежде, чем бондарь без единого гвоздя и клея соберет бочку, перетянув ее металлическими обручами, дубовые доски, предназначенные для этого, должны несколько лет провести под открытым небом, подвергаясь воздействию солнца и дождя, воздуха и ветра. После сборки бочку обжигают, и от правильности проведения этой операции в дальнейшем будут зависеть органолептические свойства помещенных в нее арманьяков. Объем создаваемых бочек может быть любым, но стандартным объемом для выдержки арманьяков стали бочки 400-420 литров. В арсенале мастеров подвала дубовые бочки из разных сортов дерева, как новые, так и старые, ведь при выдержке используют и те, и другие. Как правило, начало выдержки проходит в новых бочках, что позволяет получить в напитке более выраженные танины, а затем бочки заменяются на старые, придающие мягкость. 

Что касается сроков проведения выдержки, то они зависят от целой совокупности факторов, учитывать которые должен мастер погреба, принимая решение о судьбе арманьяка. Сначала в зависимости от того, с помощью какого типа перегонного аппарата был получен спирт, и его изначальных свойств, мастер выбирает тот или иной вид бочки, а затем решает, как долго будет проходить выдержка. Если говорить о неких общих значениях, то считается, что максимального потенциала спирты достигают в возрасте от пятнадцати до тридцати лет, т.е. первые десять лет он только раскрывает себя, и лишь потом начинается настоящее преображение. Но эти цифры достаточно условны, и только мастер погреба способен оценить, каков потенциал каждого конкретного напитка, способен ли он к длительной выдержке и, возможно, создать арманьяк, способный перешагнуть рубеж 30 лет, не потеряв при этом лучшие качества, а только приобретя их.