Особенности производства разных видов хересов
Херес

Разновидности хереса, производимого без дрожжевой пленки «flor», выдерживаются в бочках, в которых они контактируют с кислородом, - это хересы Олоросо (Sherry Oloroso), Педро Хименес (Sherry Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel). Для данной группы хересов применяется схожая технология производства, но разные сорта винограда, что становится причиной их разделения на виды.

Разновидности хереса, производимого без дрожжевой пленки «flor», выдерживаются в бочках, в которых они контактируют с кислородом, - это хересы Олоросо (Sherry Oloroso), Педро Хименес (Sherry Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel). Для данной группы хересов применяется схожая технология производства, но разные сорта винограда, что становится причиной их разделения на виды.

Так, хересы Олоросо изготавливаются из белого винограда сорта Паломино. В процессе производства этот вид хереса иногда дополнительно подслащивают, в той или иной степени, поэтому хересы Олоросо представлены в трех ипостасях – сухих, полусухих и сладких версиях. А вот херес Педро Хименес и Москатель, названный так же, как и виноград, служащий для его производства, создается из заизюмленного винограда, то есть того, что помимо природной высокой сладости накопил ее в процессе увяливания, что делает данные хересы очень сладкими без дополнительного подслащивания.

Хересы, основным условием создания которых служит наличие «флора», - это херес Фино (Sherry Fino), херес Мансанилья (Sherry Manzanilla), Амонтильядо (Amontillado), Пало Кортадо (Palo Cortado) и херес Пале Крем «Sherry Pale Cream». Причем херес Фино можно рассматривать как основной вид, остальные же разновидности - это в основном его производные, утратившие со временем «флор» или полученные путем добавления к Фино других ингредиентов или, напротив, тот же Фино, но не прошедший весь период созревания под дрожжевой пленкой. К хересам, основой для изготовления которых стал херес Фино, относятся херес Амонтильядо и херес Пале Крем «Sherry Pale Cream». Так, для создания хереса Пале Крем берется сладкий херес Фино, к которому затем добавляется вино Москатель или Педро Хименес.

А вот херес Мансанилья («Manzanilla»), по сути, от хереса Фино отличает только место производства, то есть это Фино, но создаваемый в регионе Санлукар-де-Баррамеда, в котором климатические особенности, присущие данной территории, определенным образом влияют на процесс изготовления хереса, в результате чего выпускаемый здесь херес Мансанилья отличают более тонкие и свежие ноты.

Для производства хереса Амонтильядо (Amontillado) херес Фино или Мансанилья проводит дополнительные годы в дубовых бочках. Примерно через 6-7 лет дрожжевая пленка, покрывающая херес, начинает отмирать, и этот момент означает не только гибель «флора», но и «гибель» хереса в качестве Фино и рождение его как хереса Амонтильядо. Жизнь «флора» может закончиться, как естественным образом под воздействием внешних факторов природного происхождения, так и из-за искусственно созданных определенных условий, если это необходимо производителю. То есть херес Амонтильядо может получиться как вследствие случайного повышения крепости, так и целенаправленного, которое проводят производители, чтобы специально преобразить Фино в Амонтильядо, и чаще всего сегодня так и происходит. После этого херес открыт для доступа кислорода, и в дальнейшем он выдерживается так же, как херес Олоросо, в результате получается херес Амонтильядо с отличным от Фино вкусом и ароматом.

Херес Пало Кортадо (Palo Cortado), напротив, не проходит полный цикл выдержки, необходимый для создания хереса Фино. Когда примерно через год с его поверхности исчезает дрожжевая пленка, он теряет шанс стать хересом Фино, зато дальнейшая выдержка по той же технологии, что и херес Олоросо позволяет получить особый вид хереса – Пало Кортадо.