Работы на виноградниках Хересного региона в основном проходят по стандартной схеме, но при этом есть и некоторые особенности, характерные для выращивания винограда именно для хереса. Самое важное время на винограднике приходится на август и сентябрь, когда виноградари проводят сбор винограда. Ведь именно для того чтобы это произошло, они работают на протяжении всего года.

Работы на виноградниках Хересного региона в основном проходят по стандартной схеме, но при этом есть и некоторые особенности, характерные для выращивания винограда именно для хереса. Самое важное время на винограднике приходится на август и сентябрь, когда виноградари проводят сбор винограда. Ведь именно для того чтобы это произошло, они работают на протяжении всего года. 

Точной даты, когда начнется и закончится сбор, нет, поскольку существует слишком много факторов, способных на это повлиять, но главное, чтобы на момент сбора уровень сахара в винограде достиг нужного уровня. При этом некоторые сорта должны как можно скорее пойти на дальнейшую обработку, а другие будут заизюмливаться для сладких сортов хереса.

Приблизительно в этот же период происходит и целый ряд других мероприятий, которые необходимы для подготовки виноградника к следующему году. Так, в конце лета виноградари перепахивают землю и вносят разрешенные удобрения, а осенью, в зависимости от того, дождливым или засушливым был год, прокладывают либо водоотводные, либо собирающие влагу канавы, которые помогут получить нужное для лоз количество влаги.

В зимнее время, когда земля Андалусии максимально пропитана влагой, в Хересном регионе проводится очень важное мероприятие, призванное обеспечить постоянно обновление виноградника, – высадка саженцев, на которые позже по специальной методике будет сделана прививка. Саженцам потребуется три года, после чего они станут полноценными лозами и будут плодоносить на протяжении приблизительно одной трети века. В последнее время в зоне, где выращивают виноград для производства хереса, в основном используется схема посадки, которая позволяет проводить обработку виноградных лоз и сбор винограда механическим способом. Для этого лозы располагаются на виноградниках более свободно, чем это обычно бывает при применении ручного труда, который все еще используется достаточно часто, особенно на небольших виноградниках Хересного региона.

Второй важной процедурой является обрезка виноградной лозы, которая является обязательной для всех сортов на протяжении всей их жизни. В «зоне производства» хереса применяется совершенно особая технология обрезки, которая часто так и называется - «jerezana» («хересная»), но известная и под другим названием «vara y pulgar», хотя при этом не запрещено и применение других способов.

Перечень используемых сегодня для производства хереса сортов винограда сформировался после нашествия филлоксеры, когда виноделы сделали выбор в пользу более устойчивых сортов, прививаемых на американскую коревую систему. До этого количество сортов было гораздо больше (Perruno, Mantuo и другие), теперь же всего три сорта являются основными на виноградниках Хересного региона: Педро Хименес (Pedro Ximenez), Москатель (Moscatel) и самый распространенный – Паломино (Palomino), которые хорошо известны как в Испании, так и в других странах.

Важными показателями, которые учитываются при выращивании винограда для хереса, являются кислотность и плотность сока, зависящая от содержания сахара. Самая высокая плотность может быть достигнута в винограде Педро Хименес при увяливании, при этом она повышается почти вдвое (примерно с 12 до 22°Боме), и именно у этого сорта самая высокая кислотность. У сортов Паломино и Москателя этот показатель лежит в близких пределах (около 12°Боме), но Паломино обладает меньшей кислотностью. От того каковы у винограда эти показатели, зависит то, какой из него будет производиться херес. Так, сорт Паломино, занимающий большую часть виноградников и который часто называют Паломино Фино (Palomino Fino), поскольку именно эта его разновидность более распространена, является сырьем, из которого производят такие разновидности хереса, как Фино, Олоросо, Амонтальядо, Пало Кортадо и Мансанилья. Сорт Педро Хименес, из которого производят одноименный сладкий херес, имеет не слишком большие объемы посадок, так же как и сорт Москатель (или Мускат Александрийский), херес из которого производят только после заизюмливания и только в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере.