Искусство употребления черной икры
Черная икра

Принимая во внимание многообразие икры, зачастую бывает сложно понять, как выбрать черную икру и на какие параметры при этом ориентироваться. Во-первых, это, безусловно, качество. Во-вторых, особенности вкуса, которыми обладает черная икра у разных пород осетровых рыб.

Принимая во внимание многообразие икры, зачастую бывает сложно понять, как выбрать черную икру и на какие параметры при этом ориентироваться. Во-первых, это, безусловно, качество. Во-вторых, особенности вкуса, которыми обладает черная икра у разных пород осетровых рыб.

Так, для икры осетра характерно присутствие во вкусе оттенка ила и/или йода и некая острота в послевкусии. Это икра достаточно жирная, с легким рыбным запахом, в котором могут присутствовать ароматы сливок с орехами. Черная осетровая икра, пожалуй, обладает самым разнообразным количеством вкусовых нюансов. Вкус паюсной икры - сильный и выраженный. Севрюжья икра имеет достаточно резкий вкус. Она обладает самой высокой жирностью. Икра белуги крупнее и менее жирная, чем, например, осетровая, почти без запаха, с очень нежным вкусом.

В-третьих, стоит учитывать, что на вкус влияет не только порода рыбы, но и среда и условия обитания, а также возраст рыбы. Это означает, что даже выбирая икру рыб тех же осетровых пород, которую вы уже пробовали, можно почувствовать другие нюансы во вкусе. Ну и разумеется, самый главный фактор, который должен влиять на выбор – это индивидуальные пристрастия.

Существует два варианта подачи черной икры. Европейская традиция подразумевает подачу в специальных икорницах. Это могут быть стеклянные или перламутровые икорницы, индивидуальные или общие на весь стол. Их ставят в подставку со льдом. Желательно, чтобы посуда, контактирующая с икрой, была не металлическая, поскольку при соприкосновении с икрой металл может окислиться и повлиять на вкус икры, и не деревянная – дерево плохо держит холод.

В русской традиции черная икра подается охлажденной, в больших фарфоровых или стеклянных емкостях без льда, с серебряной ложкой или лопаточкой. Отсутствие льда объясняется тем, что икра, подаваемая в России, не нуждалась в длительной транспортировке и была более свежей, поэтому не было необходимости сильно охлаждать ее, чтобы нивелировать возможные недостатки вкуса.

Натуральная черная икра обладает таким изысканным вкусом, который не нуждается ни в каком дополнении. Но по традиции ее часто подают с тарталетками, блинами, ломтиком поджаренного хлеба, яйцом. Главное помнить, что наличие остальных ингредиентов обусловлено формой подачи, и они скорее являются украшением, нежели необходимым дополнением, придающим вкус.

Выбирая напиток, подаваемый на стол вместе с икрой, следует помнить, что он не должен заглушать ее вкус, а пить его нужно спустя время, чтобы почувствовать послевкусие икры. В России традиционно черную икру подают с водкой, непременно охлажденной. В Европе и Америке предпочитают хорошие белые сухие вина или шампанское. Охлажденные Брют, Шабли, Шардоне - это те напитки, которые будут мягко и ненавязчиво сопровождать икру, давая ей солировать за столом.

Чтобы насладиться вкусом свежей черной икры, необходимо соблюдать условия ее хранения. Указания о том, как хранить черную икру, можно найти на банке, при этом существуют некоторые закономерности. Так, зернистую черную икру (в том числе и пастеризованную) хранят при температуре от -2 до -4 С, а вот ястычная или паюсная черная икра требует хранения при температуре от -4 до -6°С.