Содержание

• Этапы приготовления солода
• Этап замачивания
• Традиционное проращивание «на полу»
• Просушка зерна
• Влияние вида топлива на качество солода

Этапы приготовления солода

Сам процесс соложения проводится мастерами винокурни для того, чтобы из зерна получить содержащийся в нем крахмал.

В природе крахмал из стенок клетки зерна становится доступным в момент прорастания. Тот же принцип лежит в основе соложения, которое представляет собой не что иное, как специально вызываемое проращивание зерна.

Но если в естественных условиях высвобожденный крахмал идет на питание зарождающегося растения, то для нужд винокурни этот крахмал необходимо сохранить в зерне, поэтому проращивание искусственно прерывается посредством сушки зерна.

В итоге процесс приготовления солода для виски состоит из таких этапов:

• замачивание;
• проращивание;
• сушка.

Картинка

Замачивание зерна

На этапе замачивания, когда зерно погружают в воду или обрызгивают ею, запускается процесс прорастания зерна. Сроки прохождения этого этапа могут зависеть от сорта зерна, температуры воды и воздуха.

Проращивание солода для изготовления виски представляет собой сложный и ответственный процесс, который почти повсеместно автоматизирован.

Картинка

Традиционное проращивание «на полу»

На сегодняшний день, например, в Шотландии можно назвать лишь несколько винокурен (Balvenie, Bowmore, Springbank, Highland Park, Laphroaig), которые до сих пор применяют традиционное проращивание «на полу», но даже они полностью не покрывают собственные потребности в солоде.

Традиционный способ производства солода для виски, подразумевающий раскладку влажного солода на полу и его постоянное ворошение, чрезвычайно трудоемкий, требующий много сил, времени и места.

Хотя он ценится за возможность контролировать все этапы получения солода, большинство винокурен закупают ячменный и другие виды солода для виски на специальных солодовнях, где процесс механизирован при помощи пневматических систем.

Картинка

Просушка зерна

Приготовление ячменного солода для виски невозможно без сушки, поскольку, только убрав из зерна влагу, можно остановить процесс прорастания.

Процесс сушки зерна запускается, когда зерно полностью готово или модифицировано. Это значит, что в зерне, которое стало рассыпчатым и мучнистым, крахмал преобразовался в мальтозу, или так называемый солодовый сахар, в дальнейшем превращающийся в процессе брожения в спирт.

Сушка проходит в несколько этапов в специальных печах разных типов посредством прямого или непрямого нагрева с использованием разных видов топлива.

Картинка

Влияние вида топлива на качество солода

Выбор того или иного вида топлива оказывает большое влияние на:

• свойства получаемого солода;
• вкус и аромат виски.

Более того, благодаря этому функции сушки могут быть гораздо шире, и особенно это демонстрируют винокурни Шотландии, где изготавливают особый «дымный виски». Именно в этой стране для сушки солода традиционно используют торф, как самое доступное топливо.

От места выработки торфа и даже уровня залегания зависят:

• его состав и свойства;
• букет получаемого виски.

Винокурни изготавливают или закупают солод разной степени окуренности – от легкой до сильной, в зависимости от концентрации частиц фенола в дыме, что позволяет им получать виски с нужными характеристиками.

Другими видами топлива могут быть:

• уголь;
• дрова;
• кокс;
• горячий воздух.

Они оказывают гораздо меньшее влияние на стиль получаемого напитка. Эти виды топлива более популярны при производстве виски в Ирландии и Японии, что обуславливает более легкий букет создаваемых там виски.