Кальвадос (Calvados) – это яблочный бренди, полученный в определенных областях Нормандии путем перегонки яблочного сидра по установленной методике с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Доподлинно не известно, когда люди начали производить кальвадос, но абсолютно точно, что до этого они занимались изготовлением сидра. Официальное упоминание о процессе, позволяющем получить яблочный бренди, относится к 1553 году и связано с именем Жиля де Губервиля, описавшего процесс его получения в своем дневнике, хотя свое имя кальвадос получил позже.

Для выхода на мировой рынок производители должны были связать образ кальвадоса с напитком, который не просто производится, а создается благодаря работе мастера и особым приемам. Все это с успехом удалось воплотить нормандским производителям на рубеже XX-XXI веков, сделавшим качественный и изысканный натуральный французский кальвадос, популярный сегодня во многих странах. Сегодня из 10 миллионов выпускаемых бутылок половина экспортируется в более чем 90 стран, и среди них Швейцария, Германия, Бельгия, США, Италия, Великобритания, а теперь и Россия, где с каждым годом появляется все больше ценителей кальвадоса.

Кальвадос – это региональный продукт, выпускаемый в соответствии с системой апелласьонов, формирование которой началось во Франции в 1942 году и продолжалось вплоть до 1997 года. То есть потребовалось больше полувека, чтобы сформировались три апелласьона (AOC) – те же, что есть и сегодня: Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож), AOC Calvados (Кальвадос) и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте), для каждого из которых на законодательном уровне обозначена граница, описана технология (разновидность применяемого для перегонки аппарата и минимальный срок выдержки), а также определен список разрешенных для изготовления сидра сортов яблок.

Производство кальвадоса условно можно разделить на три этапа: первый – это изготовление сидра, второй – производство фруктового спирта для кальвадоса и третий – выдержка. Каждый из этих этапов также состоит из целого ряда технологических процессов.

Для производства сидра иногда используют груши, но основным сырьем являются яблоки. Используемые яблоки кардинально отличаются от тех, что ценятся обычно, поскольку они должны быть небольшого размера, толстокожие и различные по вкусу - не только сладкие, но и кислые, и горькие. Только такие особые сорта нормандских яблок, с одной стороны разных, вместе способны создать нужную картину вкуса кальвадоса.

Яблоки разных сортов в определенных пропорциях измельчаются, прессуются, а полученный сок подвергается брожению, образуя сидр крепостью от 4,5° до 7°.

Процесс перегонки слабоалкогольного сидра в крепкий и ароматный спирт крепостью около 70° происходит в перегонных аппаратах двух видов, конструкция которых хорошо известна как во Франции, так далеко за ее пределами: первый тип перегонных аппаратов предназначен для двойной перегонки, а второй – для непрерывной одинарной. Но полученная таким образом о-де-ви может именоваться кальвадосом только после выдержки в дубовых бочках. Срок выдержки кальвадоса варьируется от нескольких лет до нескольких десятков лет, при этом возраст, указанный на бутылке, говорит о минимальном возрасте содержащихся в ней спиртов, и как правило, фактический возраст напитка гораздо больше.

Сроком выдержки кальвадоса можно определить по надписям на этикетке: VS, VSOP, XO и т.д., каждой из которых соответствует определенный возраст самого молодого спирта в купаже. Окончательно вкус готового кальвадоса формирует мастер погреба, создающий купаж из нескольких спиртов.

Купажирование изначально не было обязательной процедурой при создании кальвадоса, и производители довольствовались миллезимными выпусками - теми, которые не ассамблируются, и для которых важен год перегонки сидра. Но при увеличении объемов производства возникла необходимость придания единообразия вкусу выпускаемой продукции. Именно тогда производители стали обращаться к купажированию как к средству, способному привести спирты с разными вкусовыми характеристиками к заданным параметрам.

В итоге благодаря мастеру в бутылке кальвадоса смешиваются вкусы и ароматы десятков сортов яблок, обращенных в сидр, а затем во фруктовый спирт, который проходит выдержку в разных бочках на протяжении разного количества лет, что позволяет получить уникальный букет этого напитка.

Несколько слов стоит еще сказать о поммо, который, являясь производным кальвадоса, сегодня имеет собственный апелласьон, появившийся в 1991 году. Поммо – это спиртной напиток из кальвадоса и яблочного сусла, смешанный в пропорции один к двум и выдержанный 18 месяцев в дубовых бочках. Многие любят этот напиток за небольшое содержание алкоголя (16°-18°) и сладкий вкус с тонами яблок, меда и чернослива.