Содержание
После того как солод, обладающий необходимыми характеристиками, был приготовлен на винокурне или закуплен у поставщиков, мастера винокурни приступают к изготовлению из него сусла, которое впоследствии будет подвергаться брожению.
Для этого солод, предварительно проверенный на влажность:
При этом молотый солод для виски должен быть не слишком мелкий, но и не слишком крупный, поскольку неверная консистенция способна помешать правильному протоку воды через солод на следующем этапе – затирке солода.
Картинка
Процесс затирания солода для виски проходит в больших чанах объемом от 1 до 15 тонн, изготовленных из меди, нержавеющей стали или чугуна, многие из которых бывают ровесниками самой винокурни.
Конструкция чана, снабженного герметичной крышкой, и материал, из которого он изготовлен, таковы, что позволяют сохранять тепло. Это необходимо для извлечения из солода, заливаемого горячей водой, крахмала и мальтозы.
Солод в чане несколько раз заливается водой определенной температуры, настаивается и перемешивается помещенными внутрь чана механическими граблями, что помогает веществам, содержащимся в солоде, раствориться в воде.
Полученное сусло сливают через отверстия на дне чана и охлаждают, чтобы сохранить содержащуюся в нем мальтозу.
Картинка
На следующем этапе производства виски и шотландские, и ирландские производители запускают процесс брожения – один из основных этапов производства солодового виски.
Брожение проходит в бродильных чанах, размер которых варьируется от одного до нескольких десятков тысяч литров. Они могут быть изготовлены из таких материалов, как:
Бродильные чаны, так же как и чаны для затирания солода, наравне с перегонными аппаратами, используемыми на винокурне, относятся к основному оборудованию, необходимому для производства виски.
Картинка
Для того чтобы запустить процесс брожения и получить брагу, на винокурнях используют «культурные» дрожжи нескольких сортов, которые, в отличие от тех дрожжей, что использовались ранее, обладают большей предсказуемостью.
В процессе брожения дрожжи, добавляемые в сусло, не имеют доступа к необходимому для их дыхания кислороду и начинают получать его из сахара, содержащегося в сусле.
После введения в бродильный чан дрожжей, сусло начинает бродить и становится брагой, которая проходит три стадии брожения. В процессе жизнедеятельности дрожжей выделяется углекислый газ и алкоголь.
Картинка
Качество и особенности виски, получаемого в разных странах и на разных винокурнях, зависит не только от характеристик ингредиентов, входящих в состав виски, т.е. воды, солода и дрожжей.
Также влияет выбор материалов оборудования винокурни и аппаратов для производства виски, применяемых при их изготовлении и обработке в Шотландии, США или Ирландии.
Огромное влияние оказывает и соблюдение технологии изготовления виски и мастерство мастеров винокурни, многие из которых передают свои навыки из поколения в поколение.