Айсвайн – это поистине удивительное белое сладкое вино, которое изготавливается из винограда, замороженного на лозе. Отсюда происходит и название: Eiswein (по-немецки) или Ice wine (по-английски) переводится как «ледяное вино».

В США, Канаде, Австрии и Германии «айсвайном» может называться только вино, изготовленное из винограда, замороженного естественным путем (в других странах иногда применяется виноград, замороженный искусственным методом криогенной экстракции). Мороз должен быть не менее −8°С.

Чтобы получить такое вино, нужно соблюдать ряд условий. Это чрезвычайно трудоемкий процесс. Ягоды собираются каждый раз в разное время, в зависимости от погодных условий и готовности винограда, которые каждый винодел определяет сам. Зачастую точная дата этого события указана на этикетке, как и время сбора урожая (уникальное вино, сделанное из винограда, собранного в рождественскую или новогоднюю ночь, ценится особо).

Ягоды должны быть замерзшими, как во время сбора, так и под прессом. Для этого ягоды собираются вручную морозной ночью на рассвете за несколько часов, пока температура не повысилась с восходом солнца. Помещение винодельни, где стоит пресс, также охлаждается или пресс выносят на улицу. Под давильным прессом экстракт с растворенными веществами стекает, а на прессе остаются ледяные наросты, которые снимают позже.

Мороз позволяет заморозить только воду в ягодах винограда, тогда как сахар, кислота и другие растворённые вещества не замерзают. На выходе получается сусло с более концентрированным составом этих веществ и более сладкое, насыщенное вино.

Традиционно Айсвайн изготавливали только из одного сорта винограда — Рислинга (многие виноделы Германии до сих пор признают только этот сорт). Действительно, этот сорт сочетает в себе высокий уровень кислотности с повышенным содержанием сахара, благодаря чему из вина уходит чрезмерная сладость. Но выпускают «ледяное вино» из разных сортов винограда, главное же условие остается незыблемым – промерзание винограда должно проходить на лозе под открытым небом в естественных условиях. Кроме того, при производстве данного вина не применяется благородная плесень Botrytis cinerea. Обычно эта плесень удаляет лишнюю влагу в ягодах, тем самым повышая концентрацию сахара. В Айсвайне это происходит за счет вымораживания жидкости, и появление благородной плесени неприемлемо.

Производство Айсвайна связанно с большой долей риска. Это вино редко удается получить ежегодно в связи с непредсказуемостью погодных условий. Кроме того, выход готового продукта гораздо меньше, чем столового вина (на изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда). Продается оно в бутылках меньшего объёма — 350 мл и 200 мл.

Существует несколько гипотез исторического происхождения этого вина в разных странах. Хью Джонсон («Всемирный атлас вина», «Карманная энциклопедия вин») утверждает, что в Канаде первооткрывателями этого вина были наследники полковника Купера.

Сейчас самое известное и дорогое ледяное вино в мире производится в Канаде и в Германии. Также, но в более скромных масштабах, его производят в Австрии (регион Донауланд), Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, России, США, Чили, Новой Зеландии, Китае, Молдавии.

Цветовая палитра этого вина колеблется в зависимости от сорта винограда. Классический Eiswein из белого винограда дает палитру от бледно-желтого до янтарно-золотого. При производстве из темных сортов винограда бывает розовым и красным.

Айсвайн может стать достойным завершением ужина. В сочетании с фруктами, мороженым или сорбетом полностью раскроет свой вкус - фруктовый с кислинкой, сдобренной сладостью.