Остров Айла, который расположен всего в двадцати километрах от берегов Ирландии, возможно, является местом, откуда традиция производства виски распространилась по всей Шотландии. Одной из версий появления виски на территории Шотландии является легенда, что именно сюда, на остров Айла, прибыли ирландцы, и уже от них шотландцы получили все знания об этом напитке. Те же, кто привез секрет производства, стали жить недалеко от городка Килхоман - здесь спустя много столетий была открыта винокурня с таким же названием, на ней производят фруктовый виски «Kilchoman» («Килхоман») с пряными нотами и разной степени окуренности.

Высокие холмы острова, по которым протекают многочисленные речки и ручьи, из которых винокурни берут чистейшую воду, чередуются с равнинами, где растет зерно, благодаря которым Айла является самым плодородным островом Шотландии. Возможно тот факт, что около 25% территории острова занимают торфяные болота, оказал влияние на формирование характерного стиля виски с Айлы – он более торфяной и «копченый», чем виски с других винокурен Шотландии.

Виски «Килхоман» производятся в традиционном для острова Айла стиле, который может быть как более торфяной, так и с менее выраженной дымностью - в зависимости от уровня окуренности используемого солода.

Винокурня «Килхоман» была открыта 2005 году на ферме Роксайд, которую купил основатель винокурни Энтони Уиллз. Он не является потомственным винокуром из числа местных производителей. За несколько лет до этого он продавал алкоголь, но после женитьбы приехал на остров, и сегодня это - семейное предприятие, где Энтони, занимающемуся делами винокурни, помогает его жена Кэти, которая держит там же кафе и магазин. Вообще, будучи одной из самых маленьких винокурен, «Килхоман» на удивление самодостаточна, поскольку производит сырье, имеет собственную солодовню и там же, на месте, разливает виски.

Винокурня «Килхоман» производит виски в небольшом объеме – около ста тысяч литров в год, что неудивительно, ведь ее производительность невелика. Это происходит по нескольким причинам, во-первых, работающие там два перегонных куба, в одном из которых установлен шариковый дефлегматор для получения легкого спирта, являются самыми маленькими в Шотландии - их объем составляет всего 2.700 литров. Во-вторых, владелец винокурни старается максимально обеспечить ее собственным сырьем, пусть не в большом объеме, но гарантированно высокого качества. Так, ячмень сорта Оптик, выращиваемый на полях фермы, почти полностью покрывает потребности винокурни.

Из ячменя на собственной солодовне, наличием которой может похвастать далеко не каждая, даже крупная винокурня острова, в «Килхоман» готовят солод. Для этого зерно сначала замачивают, затем проращивают на традиционном земляном полу, а после сушат в печи. Для сушки в качестве топлива используется торф, благодаря которому влажное пророщенное зерно не только сохнет, но и окуривается ароматным дымом, что впоследствии и придает виски особый вкус и аромат.

Степень окуренности может быть разной – от легкой до сильной – и определяется концентрацией в дыме частей фенола (единица измерения – ppm). Собственный солод, производимый на винокурне «Килхоман», имеет степень окуренности порядка 20-15 ppm, но помимо этого для нужд винокурни солод заказывают на солодовне «Port Ellen», которая является поставщиком большинства винокурен Айлы – этот солод более дымный (45-55 ppm).

Кроме того, усилить дымные ноты виски «Килхоман» помогает используемая торфяная вода из близлежащего источника. Разнообразить вкусы виски позволяет выдержка в нескольких типах бочек: из-под хереса Олоросо и бурбона как первого, так и повторного заполнения. В итоге ассортимент «Килхоман» представлен виски с разными вкусовыми нюансами, в том числе обладающий сладостью «Loch Gorm» с оттенками пряностей (гвоздики) и фруктов в окружении дымных нот, «Machir Bay», в котором гармонично сочетаются тона ванили, тропических фруктов и дыма и другие релизы.